Litros Sanat
Türkiye'nin Dijital Kültür Sanat Gazetesi
Her şeyin sanat boyutunun olduğu söylenebilir. Bu anlamda bir kültür olarak beslenmenin sanat yanı nedir? Sözgelimi mutfak sanatları kavramı neden kullanılır, neye vurgu yapar? Sofra diye tanımladığımız mekânda; yemeği, çeşitlerini, yemek sırasını, sofra adabını, sofra başına oturanları, sofra başı sohbeti, beslenme kültürünü, baharat kullanımını, sofra duasını ve diğer tüm hususların sanat-kültür boyutu nedir? Günümüzde bu adet ve değerler nereye evrilmektedir.
Öncelikle bilelim ki işin müsebbibi beslenmedir. Beslenme asla sadece biyolojik bir ihtiyaç değildir. Aksine kültürel ve sanatsal açıdan güçlü bir ifadedir. Sanat boyutu; malzemenin seçimi, yemeğin hazırlanışı, sofranın donanımı ve yemeğin yenmesine ilişkin ritüeller türünden belirir. Kültürel boyutu ise mutfağın bir toplumun tarihinin ve kimliğinin anlatımıdır. Bunun en görünür tarafı tabağın sunumudur. Usta şefler çoğu zaman bir ressam gibi çalışır. Aynı yemek, sunum farkı ile çok değişebilir. Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ile kurgulanan yemek bir sanat formu gibi görünür. Ev yemeklerinde ise başka bir özellik bulunur. Anne, yemeği ölçüyle değil deneyimle yapar. “Göz kararı” aslında bir tür ‘ev hanımı’ ustalığının göstergesi olup ustalığın sanatla ilgisini tesis eder.
Bir yemekte ustanın dürüm sarışı, kokoreç kesişi, döner çevirişi adeta bir sahne performansı gibidir. İstanbul’da simit ya da balık ekmek sadece yemek değil bir atmosferdir. Bir kokoreç ustasının bıçağıyla ritmik kesişi ve baharat atışı hem işçilik hem estetik hem de sanatsal performans olarak görülebilir.
Mutfak ise kültürel zeminde kolektif sanat üretim mekanıdır. Mesela bir dolma ya da pilav, yalnızca malzeme birleşiminden ibaret değildir. İçinde aile yapısı, misafirlik adabı, mevsim bilgisi ve bölgesel tat kodları vardır. Beslenmenin sanatsal yönü bollukta da çıkar yoklukta da. Sadece şehir hayatı ile daha yoğun bir etkileşimi bulunur.
Türk mutfağında bazı yemekler sadece yemek değil, zamanı saklayandır. Sözgelimi aşure; gelenek, paylaşım ve tarihtir. Tarhana; yazın kışa hazırlanmaktır. Turşu; mevsimi korumaktır. Türk kültüründe sanat bazen sofranın kendisidir, o da bir kültürdür. Büyüklerin baş köşeye oturtulması, en iyi kısmının misafire verilmesi, sofraya birlikte oturulup birlikte kalkılması bir kültürdür, koreografidir. Geleneksel mutfakta her evin yemeği farklıdır, her usta farklı yorum katar.
Mutfağın patronu olan şefin hakikaten sanatçı yönü var mıdır? Her şefin değilse de özelliği olanların vardır fakat bir farkla. Yemek; yapılır, sunulur, tüketilir ve biter. Kalıcılığı tüketilende değil, deneyimde ve hatıradadır. “Ne yemekti ama. Tadı damağımda kaldı” denir.
İşin şu boyutu da önemlidir. Türk mutfağı asaleten bir denge estetiği üzerine kuruludur. Bu denge; hafif-ağır dengesidir. Sözgelimi; kebap-salata, et-sebze dengesidir. Bunlara her zaman için çorba ilave etmek mümkündür. Diğeri; sıcak-soğuk dengesidir. Ana yemek-cacık, salata, turşu dengesi gibi. Diğer denge ise yoğunluk-sadelik dengesidir. Ana yemeğin yanında dengeyi gözeten zeytinyağlının bulunmasıdır.
Yemek kültürü ile ilgili kötü bir gidişat ise; gelenek-kültür-sanat boyutunun modern hayatla birlikte giderek sanattan kopuyor oluşudur. Hızlı tüketim, standartlaştırılmış tatlar, aşırı işlenmiş ürünler, mevsimsellikten kopuş. İşte bu görünüm hem tehlikeli gidişata işaret eder hem de kültürden sanattan uzaklaştığımızın belgesidir. Bu durumun geri dönüş ihtimali de zayıftır. Modern hayat ise beslenmenin sanatsal yönünü iyice zayıflatmıştır. Eskiden yemek; hazırlanırdı, beklenirdi ve birlikte yenirdi. Bugünse sipariş edilir, ekran karşısında veya yalnız yenir. Yemekle ilgili ritüel kayboldu. Yemek artık büyükşehir hayatında araya sıkıştırılan sıradan bir iş haline geldi.
Başka bir boyut ise, ürünlerde mevsimlerin özelliğinin ortadan kalkmasıdır. Günümüzde artık her şey her zaman için var, tabiatla bağ koptu, mevsim sebzesi ve meyvesine ilişkin özlem ortadan kayboldu. Gerçekte ise mevsim kültürü yemeğe anlam katıyordu. Sözgelimi bir meyvenin veya sebzenin bütün yıl boyunca var olmasının halini düşünün.
Diğer taraftan sofra sadece yemek değil, bir sosyal sanattı. Modern sistemde yemek hızla tüketilen ve yapılan değil satılan bir ürün oldu. Bugün çoğu insan ne yediğini bilmiyor nasıl yapıldığını bilmiyor nereden geldiğini de bilmiyor. Modern hayat beslenmenin sanat boyutunu dejenere etti. Tatları standartlaştırarak, tabiatla bağı kopararak, sofrayı bireyselleştirerek yemeği ürüne indirgeyerek yaptı bunu. Bunun da ötesinde sanki bir yakıt alır konumuna düşürdü insanı. Geçmişte insanlar kalori saymıyordu ama estetik sezgiyle dengeyi kuruyordu. Bilindiği üzere sağlık açısından ölçülü baharat kullanımı sindirimi destekler fazlası yük oluşturur. Şimdilerde ise baharat ve sosun kullanımı olmayan ürüne tat getirme açısından bilinçsizce kullanılan duruma dönüştü.
Yemekte sanat can çekişiyor desek yanlış olmaz ama ısrarla peşinden koşanlar müstesna. Yemeğin kültür ve sanat boyutunu muhafaza etmek niyet ve tutumu hakikaten büyük önem taşımaktadır.
Yorum Yaz